La recolección de setas comestibles es una afición que comparten muchas familias y grupos de amigos. Con la llegada del otoño es habitual ver a gente caminar por el monte equipada con una cesta de mimbre. Es una práctica cada vez más extendida, pero cada año se traduce en decenas de intoxicaciones.
Son muchas las clases de setas existentes, sin embargo, no todas son comestibles. Quien no las conoce bien puede confundirlas fácilmente con alguna variedad tóxica. Lo más prudente es ir acompañado por un experto en setas. Aunque siempre se puede optar por ir al mercado, donde podrás encontrar un buen surtido de ellas.
Los tipos de setas comestibles más comunes
A continuación te mostramos un listado de las setas comestibles más habituales. Algunas de ellas son más fáciles de encontrar en la montaña, pero la gran mayoría se comercializan en tiendas especializadas, ya sean frescas, en polvo o deshidratadas.
Angula de campo (Cantharellus lutescens)
La angula de campo es una de las setas comestibles más extendidas de toda la Península Ibérica. De ahí que cuente con una amplia variedad de nombres: trompeta amarilla, camagroc, rebozuelo atrompetado, angula de monte, etc.
El sombrero de esta pequeña seta tiene forma de trompeta o embudo, de color grisáceo, mientras que el pie es de un tono amarillo-anaranjado. De textura más bien frágil, es muy apreciada por su aroma afrutado.
El hábitat de la angula de campo es muy extenso, aunque prefiere pinares y camuflarse entre el musgo.
Boletus (Boletus edulis)
Conocido como cep, sureny, hongo calabaza y puerro, el boletus es una seta de grandes dimensiones muy apreciada en la cocina por su sabor dulzón.
Se puede encontrar bajo los pinos, las hayas, los castaños y los helechos. El sombrero es de color marrón claro y presenta una línea blanquecina alrededor. Puede llegar a alcanzar 25 cm de diámetro, mientras que el pie oscila entre los 5 y los 20 cm de altura.
Se parece mucho a otros boletus, sobre todo los ejemplares jóvenes, pero todos ellos son comestibles.
Suele aparecer a finales de otoño, días después de un episodio de lluvias abundantes, y se puede recolectar hasta principios de primavera.
Champiñón (Agaricus campestris)
Aunque los hay silvestres, la gran mayoría son de cultivo (Agaricus bisporus).
De color blanco y de textura compacta, el champiñón es la seta más conocida en todo el mundo y una de las más utilizadas en gastronomía. Se trata de una variedad de la que podemos disfrutar en cualquier momento, no solo por su presencia en los supermercados, sino porque crece en los prados a lo largo de todas las estaciones del año.
Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens)
Se trata de una seta cultivada con un sabor más intenso que el del champiñón común, aunque a diferencia de este, su sombrero es de color marrón-pardo.
No se recomienda comerlo en crudo porque contiene hidracinas, un grupo de toxinas que afectan al hígado.
Colmenilla (Morchella esculenta)
A esta seta de primavera también se la conoce como morilla, múrgola y karraspina.
Acostumbra a crecer en suelos húmedos, pero en lugares muy específicos, sobre todo donde haya abetos y matorrales como el enebro, el boj o el rosal silvestre. También le gustan las zonas de tierra removida por animales o cultivos.
Se diferencia del resto de setas porque tiene un sombrero en forma de globo de color amarillo-anaranjado que está salpicado de pequeños alveolos.
Las colmenillas siempre hay que cocinarlas antes de comerlas porque en crudo son tóxicas.
Níscalo (Lactarius deliciosus)
También conocida como robellón, posiblemente sea la seta comestible silvestre más buscada y popular de la Península Ibérica.
Crece en abundancia en los pinares, especialmente los que se encuentran en la zona mediterránea, desde finales de verano hasta principios del invierno.
Se desarrolla en una variedad de tonalidades que van del anaranjado al verdoso. Su característico sombrero, irregular, y con el borde hacia arriba, puede alcanzar los 16 cm de diámetro. El pie, en cambio, es corto, también anaranjado y hueco por dentro en su mayor parte.
El níscalo posee una textura firme y un sabor intenso que no se pierde durante la cocción. Es ideal para acompañar platos de carne.
Oronja (Amanita caesarea)
El color anaranjado del sombrero, junto al amarillo del pie y de las láminas, convierten a esta seta comestible en una de las más vistosas.
Posee un sabor delicado que ya era muy apreciado en la antigua Roma. Hoy en día es la reina de las setas comestibles en la cocina y una de las pocas que se puede comer cruda.
Suele crecer en la zona mediterránea de forma aislada, allí donde hay castaños, encinas, robles y alcornoques. En cuanto a su tamaño, el diámetro oscila entre los 7 y los 26 cm.
A la oronja le gusta el calor y la humedad, dos circunstancias no muy frecuentes en su época de crecimiento (otoño y primavera), por lo que es difícil de encontrar. Incluso hay años en los que no aparece.
Los ejemplares jóvenes tienen forma de huevo, por eso esta seta también es conocida en Cataluña como ou de reig (huevo de rey).
Parasol (Macrolepiota procera)
El parasol es una seta comestible de gran tamaño que puede llegar a medir hasta 40 cm de altura y tener un sombrero de más de 30 cm de diámetro.
La seta se caracteriza por tener unas escamas de color pardo que cubren el blanco sombrero y el doble anillo móvil del pie.
A veces se confunde con otras especies tóxicas. Por eso, nunca hay que recolectar ejemplares inferiores a los 15 cm de altura ni con un diámetro de sombrero inferior a los 10 cm.
El parasol vive en todo tipo de hábitats, ya sean pastos, bosques o bordes de caminos.
Pie azul (Clitocybe nuda)
Debido a su color marrón violáceo, también se conoce a esta seta como nazarena y pimpinela morada.
El pie azul se encuentra en bosques de cualquier tipo, parques y jardines. Aunque hoy en día se ha extendido su cultivo y la podemos encontrar en muchos supermercados.
A medida que crece, la forma convexa de su sombrero se vuelve plana.
El pie azul es una seta de carne blanca, de olor afrutado y un sabor característico que no gusta a todo el mundo. En crudo puede resultar tóxica.
Tolera bien el frío, por lo que podemos encontrarla tanto en los meses de otoño como de invierno.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
El rebozuelo, también conocido como rossinyol y cantarela, es una seta bastante fácil de identificar gracias a su color amarillo y a la forma de embudo, aunque los hay de tonalidades más blanquecinas y otros anaranjados. El pie no tiene anillo y se va ensanchando desde la base hasta llegar a las láminas.
Crece entre la hojarasca cercana a castaños, hayas, robles y encinas. Y es más probable encontrarlo desde finales de primavera hasta principios de invierno.
El rebozuelo es una de las mejores setas comestibles y de las más versátiles, ya que se puede cocinar de muchas maneras diferentes: guisado, en revueltos, a la plancha, en platos dulces y salados, etc.
Senderuela (Marasmius oreades)
La senderuela suele crecer en los prados y pastizales formando hileras, de ahí que también se la conozca como ninfa, camasec, senderina, seta de carrerilla, sendejuela, seta de corro o carretera.
Es reconocible por su pequeño tamaño, el aroma dulce y perfumado que desprende y el color marrón tanto del pie como del sombrero acampanado. Además, su pie es tan elástico que al retorcerlo no se rompe con facilidad.
La senderuela aparece en primavera y otoño, y allí donde crece la hierba de alrededor tiene un color diferente al resto o parece quemada.
En la cocina es un ingrediente todoterreno, que combina bien con diferentes productos y tipos de cocción.
Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
Se trata de otra seta comestible muy abundante en España, por eso se la conoce con diferentes nombres: cardoncillo, seta de caña o gírgola de panical (en catalán). Su nombre se debe a que crece cerca del cardo silvestre y de zonas de pastoreo.
Se distingue fácilmente por su característico sombrero, de forma convexa y borde enrollado. Este alcanza como máximo los diez centímetros de diámetro y presenta una variedad de tonalidades marrones (al igual que las láminas), mientras que su pie es blanco. De aroma suave, la textura de la seta de cardo es compacta y su sabor dulzón.
Suele aparecer en los meses de otoño y primavera, pero también existe la seta de cardo de cultivo, que se puede adquirir durante todo el año.
La seta de cardo se puede confundir con la seta de brezo (Lepista panaeolus), también comestible, aunque esta tiene un sabor ligeramente picante.
Seta de San Jorge (Calocybe gambosa)
Conocida también como perrechico, la seta de San Jorge es una especie que crece en los prados de montaña.
Esta es una de las setas comestibles que más se confunde con otras similares pero tóxicas, como las amanitas.
Las características principales del perrechico son sus tonos blanquecinos y amarillentos, el aroma harinado (del que carecen otras especies), así como unas láminas apretadas y blancas.
Se la puede encontrar sobre todo en primavera formando hileras.
Shimeji (Hypsizygus marmoreus)
Esta pequeña seta asiática de color marrón claro, posee una textura gelatinosa y un sabor a frutos secos. Se utiliza para enriquecer las sopas tradicionales japonesas y los woks. Su cultivo se ha extendido a algunos países de Europa e incluso se vende para cultivar en casa.
Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides)
Conocida también como cuerno de la abundancia, trufa del pobre, rossinyol negro o trompeta de la muerte, se trata de una de las mejores setas comestibles que existen.
El nombre le viene por su forma de trompeta, hueca en todo el interior, y el color grisáceo tirando a negro.
Le gustan los hayedos y robledales, así como el musgo y los líquenes. Su aroma es similar al de la trufa, por lo que se utiliza con frecuencia en cocinas profesionales, a pesar de tener poca carne.
Es una especie típica del otoño, pero como tolera bien el frío se pueden encontrar ejemplares hasta bien entrado el invierno.
Al ser una seta de fácil deshidratación, es posible adquirirla en tiendas especializadas a lo largo del año. Por otro lado, como puede resultar indigesta para algunas personas, no se recomienda su consumo sin antes cocinarla.
Trufa negra (Tuber melanosporum)
Estrictamente hablando, la trufa no es una seta, sino un hongo, ya que crece bajo tierra. Se desarrolla cerca de las raíces de robles, avellanos y encinas, desde diciembre hasta principios de primavera.
Para recolectarla se necesita un perro trufero, el cual ha sido entrenado para localizar el aroma intenso que desprende la trufa.
La trufa negra posee una gran calidad culinaria y se cotiza a precio de oro. En algunos comercios se vende una variedad China más barata y que destaca por la casi ausencia del característico aroma.
Actualmente, debido a la demanda de este producto, existen plantaciones que se dedican al cultivo de la trufa negra.
Las setas medicinales
Aunque todas las setas aportan beneficios para la salud, existen algunas que, desde tiempos milenarios, se consumen precisamente por sus propiedades naturales para tratar diferentes dolencias y enfermedades.
Hoy en día se pueden adquirir en tiendas de productos asiáticos, dietéticas y herboristerías. Las encontrarás en varios formatos: deshidratadas, en polvo, en cápsulas y/o pastillas.
Chaga (Inonotus obliquus)
La chaga crece en los bosques más septentrionales de Europa, Asia y América del Norte. La seta se desarrolla como parásito de los abedules, formando una masa negra y agrietada que recuerda al carbón, aunque el interior es de color ocre. De ahí que también se la conozca como «perla negra» y «diamante de los bosques».
Actualmente, se cultiva para fines terapéuticos, ya que tiene capacidad para fortalecer el sistema inmunitario, regular el colesterol y la presión sanguínea o disminuir el estrés. También posee propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antialérgicas.
Cola de pavo (Trametes Versicolor)
La seta cola de pavo se puede encontrar en bosques de todo el mundo. Crece en los troncos de los árboles y se identifica fácilmente por la superposición de muchas de ellas en forma de abanico, así como sus llamativos colores que van del marrón al lila, pasando por los verdes y los rosados. El conjunto recuerda a la cola de un pavo real, de ahí su nombre.
Al tener una consistencia leñosa, no es una seta agradable de comer, pero sí tiene muy buenos resultados tomada en infusión y suplementos alimenticios.
A nivel terapéutico, destaca como prebiótico, ya que mejora la microbiota intestinal y estimula el crecimiento de bacterias beneficiosas. Pero también refuerza el sistema inmunitario, protegiendo nuestro cuerpo frente a infecciones y enfermedades crónicas.
Además, es una de las setas bajo investigación con más potencial para combatir el cáncer.
Cordyceps (Cordyceps sinensis)
Aunque en la actualidad es principalmente una seta de cultivo, el cordyceps es originario de las mesetas tibetanas, donde crece en latitudes situadas a 5000 metros de altura. También se la conoce como «hongo oruga» y «gusano de invierno» porque se desarrolla, no bajo tierra, sino dentro de insectos, como la oruga, y tiene una forma similar a esta.
Se trata de una seta exclusivamente medicinal. Sus propiedades estimulan el riñón y el hígado, potencian el sistema inmunitario, combaten la anemia, y mejoran la disfunción sexual. Además, el cordyceps actúa como antioxidante, disminuye la fatiga, favorece la oxigenación celular y contribuye a la buena salud de huesos y articulaciones. Por eso, muchos deportistas lo utilizan para mejorar el rendimiento físico.
Se desaconseja el consumo de esta seta en combinación con anticoagulantes o inmunodepresores. Tampoco deberían tomarla mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
Enoki (Flammulina velutipes)
Cultivada en Japón, China y Corea, la seta enoki se caracteriza por su pie fino y alargado coronado por un pequeño sombrero, ambos de color blanco. Crece en grupo, formando ramilletes. La carne es elástica, muy apreciada en la cocina asiática.
Se suele utilizar para dar un toque exótico a algunos platos, pero es muy común encontrarla en sopas, ensaladas y salteados.
Por otro lado, en los países asiáticos el enoki es un remedio natural utilizado para fortalecer el sistema inmunitario, mejorar las digestiones, regular la presión sanguínea y tratar trastornos hepáticos.
Maitake (Grifola frondosa)
El maitake es una seta muy vistosa que se puede encontrar en bosques caducifolios del hemisferio norte. Crece en los tocones y raíces de diversos árboles (sobre todo de los castaños, robles y hayas) formando grandes grupos de ejemplares unidos entre sí, muy apiñados, con los sombreros superpuestos como si fueran un mosaico o un abanico. A algunos les recuerda las danzas tradicionales japonesas y por eso la llaman «seta danzante».
El maitake es una seta comestible durante las primeras fases de su desarrollo, cuando la carne es blanda. Pero a medida que crece su consistencia se vuelve leñosa, lo que dificulta su digestión.
En cuanto a sus propiedades medicinales, el maitake actúa como analgésico, antioxidante, antiinflamatorio, hipotensor y antiviral. También refuerza las defensas, mejora el metabolismo de la insulina, disminuye los niveles de colesterol LDL e inhibe el crecimiento de células tumorales.
Las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, los niños menores de 6 años, las personas hipotensas y las que sigan tratamientos con inmunodepresores o antitrombóticos, deberían evitar esta seta, ya sea en su forma natural o en cápsulas.
Melena de león (Hericium erinaceus)
Esta peculiar seta crece en grupos globulares, de hasta 30 cm de diámetro, de los que cuelgan una especie de «hilos» blancos que recuerdan el aspecto de una cascada congelada o de la melena de un león. La seta se puede encontrar en zonas montañosas de todo el planeta, sobre todo en bosques de hayas o robles donde abunde la madera vieja.
La seta melena de león está considerada un prebiótico natural por su capacidad para mejorar problemas digestivos, así como un potenciador de las capacidades cognitivas. Parece ser que es eficaz previniendo enfermedades neurodegenerativas.
La melena de león se puede consumir cocinada, fresca o deshidratada, para preparar infusiones o como ingrediente de setas y cremas. Sin embargo, está contraindicada durante el embarazo, la lactancia o en niños menores de 6 años.
Reishi (Ganoderma lucidum)
La seta reishi se conoce en las culturas orientales como «hongo de la inmortalidad» porque le atribuyen capacidades para alargar la vida., algo que no está demostrado. Lo que sí está claro es que es un adaptógeno, es decir, un alimento que ayuda a prevenir enfermedades y a que nos sintamos mejor, De hecho, no solo mejora el sistema circulatorio y regula el metabolismo, sino que tiene propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antivíricas y antihistamínicas.
Se trata de una seta que crece sobre madera en descomposición o en ramas muertas. El sombrero, de entre 5 y 20 cm de diámetro, es rojizo, con forma de riñón cuando se trata de un ejemplar joven, y de abanico en etapas maduras. Está unido al pie en un ángulo de 90 grados, por lo que también se le conoce como «seta de pipa».
El reishi tiene textura leñosa, es de sabor amargo y está formado por una fibra no digerible. Por lo tanto, no es un alimento apto para cocinar. Comerlo puede provocar náuseas, vómitos, mareos, sequedad de boca, dolor estomacal y salpullidos.
Tampoco está recomendado su uso terapéutico en mujeres embarazadas, durante el periodo de lactancia, en personas hipotensas o que tengan tendencia a sufrir hemorragias, o en aquellas que toman medicamentos para la diabetes, para la presión arterial y la coagulación.
Shiitake (Lentrius edodes)
El shiitake es una seta originaria de las zonas más orientales de Asia. Tiene un sombrero de color beige amarronado que puede llegar a medir 25 cm de diámetro. Crece sobre madera en descomposición de robles, hayas, encinas y eucaliptos, aunque su cultivo está muy extendido.
Las setas shiitake son carnosas y de gusto ligeramente ahumado, pero antes de cocinarlas se deben poner en remojo en agua templada durante toda la noche.
A esta seta se le atribuyen propiedades medicinales desde hace milenios. Sobre todo se usa para tratar afecciones respiratorias y aumentar la energía.
Ahora que conoces las setas comestibles más importantes, te animamos a que las pruebes y descubras nuevos sabores y texturas al tiempo que mantienes tu organismo saludable.
