Cuando llega el otoño, muchas personas se adentran en los bosques con sus cestas de mimbre para recolectar uno de los productos más demandados de esa estación: las setas comestibles.
Se trata de un alimento muy nutritivo que forma parte de la gastronomía popular desde hace milenios.
Aunque si no te va mucho lo de caminar por la montaña, siempre puedes encontrarlas en el supermercado, ya sean silvestres o cultivadas. Solemos verlas en la sección de las verduras, pero en realidad no forman parte del reino vegetal, sino que por sus características pertenecen al reino Fungi, que engloba todos los tipos de hongos.
En el mundo, existen miles de variedades, pero no todas son aptas para el consumo humano. A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre las setas comestibles para que disfrutes al máximo de sus peculiares sabores y texturas.
Diferencia entre setas y hongos
A menudo, los términos «seta» y «hongo» suelen confundirse y se utilizan indistintamente para designar cualquier tipo de seta. Sin embargo, no se refieren exactamente a lo mismo. Veamos por qué.
Los hongos crecen en lugares húmedos y en suelos que contengan materia en descomposición. A diferencia de las plantas verdes, no tienen clorofila y, por lo tanto, no pueden extraer los hidratos de carbono que necesitan para crecer mediante el proceso de la fotosíntesis. Así que se alimentan usando una red subterránea de filamentos (llamados hifas) con las que extraen esos carbohidratos de otras plantas. Si las condiciones del terreno y de humedad son las adecuadas, el hongo se desarrollará y de él surgirá la seta.
Dicho de otra manera, la seta es la parte visible del hongo. Sin embargo, no todos los hongos producen setas. Este es el caso de la trufa. No se le puede considerar una seta por dos razones: primero, porque no tiene la forma característica con el pie y el sombrero; y segundo, porque crece bajo tierra junto con el resto del hongo.
Al final, independientemente de la explicación científica, la forma en como las llamemos va a depender de la zona donde vivamos. Por ejemplo, en Cataluña las setas comestibles se denominan «bolets» (palabra derivada del latín boletus), mientras que en el resto de España son «setas»; en Francia se conocen como «champignon»; en Italia, como «fungo»; y en Sudamérica son «hongos».
Beneficios saludables de las setas comestibles
Las setas comestibles ya se utilizaban hace siglos en algunas culturas orientales para reforzar las defensas del organismo y mejorar la circulación sanguínea. De hecho, son una fuente importante de proteínas vegetales y fibra soluble, pero también de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita para llevar a cabo muchas de sus funciones.
Hoy en día sabemos que las setas comestibles son buenas para aliviar el estreñimiento, limpiar el tracto gastrointestinal y mejorar la microbiota. Gracias a que es un alimento bajo en calorías y a su elevado contenido en lignina (un compuesto que absorbe el agua y se hincha en el estómago produciendo un efecto saciante), son ideales para introducirlas en dietas de adelgazamiento.
Además, ayudan a reducir los niveles de colesterol y evitan que este se adhiera a las paredes arteriales. También son ricas en antioxidantes y tienen propiedades antiinflamatorias.
Por otro lado, si te interesa reducir la ingesta de carne sin sufrir un déficit de nutrientes, o sigues una dieta vegetariana, las setas comestibles pueden ser un buen sustituto de las proteínas que provienen de la carne.
Setas medicinales
Como vemos, si queremos gozar de buena salud, las setas deberían formar parte de nuestra dieta habitual, junto al resto de alimentos saludables. Sin embargo, existe un pequeño grupo que posee un mayor potencial terapéutico. Son conocidas como setas medicinales.
Entre ellas se encuentra el shiitake, el chaga, el reishi, el cordyceps, el maitake, el enoki, la melena de león y la cola de pavo.
Además de regular y fortalecer el sistema inmunitario, estas setas son adaptógenas, es decir, ayudan al organismo a luchar contra el estrés, ya sea físico o mental, nos equilibran y nos hacen más resistentes a las infecciones.
Por otro lado, parece ser que algunas de ellas tienen propiedades anticancerígenas, tal y como avalan algunos estudios científicos. De hecho, el trío formado por el maitake, el reishi y el shiitake se considera un potente ayudante, no solo para prevenir el cáncer, sino para reforzar el tratamiento con quimioterapia y/o radioterapia. Esto es posible gracias a compuestos como los betaglucanos y los terpenoides, presentes en las setas. Los primeros colaboran con el sistema inmunitario potenciando su acción anticancerígena, mientras que los segundos regulan los niveles hormonales y actúan como antiinflamatorios, antibacterianos y antivíricos.
No todas las setas medicinales son comestibles en su estado natural, como el cordyceps, la cola de caballo o el reishi. En este caso, la mejor opción es tomarlas como suplemento alimenticio, ya sea en pastillas, en cápsulas, en polvo o en ampollas. No solo es una forma segura de consumir este tipo de setas, sino que será más fácil controlar la dosis.
Recolectar setas con seguridad
Casi todas las setas crecen en otoño, normalmente después de un periodo de lluvias, mientras que otras lo hacen a principios de primavera. De todas ellas, la mayoría son comestibles. Sin embargo, algunas especies son tóxicas y se pueden confundir fácilmente con las primeras. Por eso, la principal recomendación es que si te apetece recolectar setas lo hagas en compañía de un experto en la materia o lleves contigo una buena guía. Si tienes dudas y no las distingues con claridad, es mejor no cogerlas y ahorrarse un disgusto.
Otra de las cosas a tener en cuenta es evitar los bordes de los campos porque si han sido fumigados las setas pueden absorber sustancias tóxicas muy nocivas para la salud.
Cómo conservar y cocinar setas comestibles
Lo primero que hay que saber a la hora de conservar setas comestibles es que son un alimento que se deteriora rápidamente, sobre todo si han recibido golpes. Por eso, conviene seguir una serie de pautas para mantenerlas en buen estado durante unos días.
Conservación
El primer paso es limpiarlas en cuanto llegues a casa. Para hacerlo, debes quitarles la tierra con un pincel y pasar por toda la superficie un trapo humedecido. Hazlo con mucho cuidado para evitar roturas. Es un proceso laborioso que requiere tiempo. Sin duda es más rápido limpiarlas bajo el chorro del agua, pero entonces perderán parte de su sabor y contribuirás a que se estropeen antes por un exceso de humedad. Sin embargo, cuando las setas están realmente sucias se puede seguir este método.
Las setas comestibles, si son silvestres, también son propensas a tener gusanos. Cuando esto sucede, lo aconsejable es ponerlas boca abajo, sobre el sombrero, para que salgan por el pie y no echen a perder el resto de la seta.
Una vez limpias, resérvalas en la nevera hasta el momento de cocinarlas, pero nunca en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico porque se secarán y pudrirán. Es preferible guardarlas en una bolsa de papel o en un recipiente cubierto con un paño para que transpiren.
En cambio, si las vas a utilizar más adelante, puedes seguir otros métodos de conservación:
- Congeladas. Este es el método menos recomendable debido a que un elevado porcentaje de las setas es agua, que se transformará en hielo disminuyendo sus propiedades organolépticas. Por eso, antes de congelar es preferible freírlas con un poco de aceite de oliva y envasarlas al vacío.
- Deshidratadas. Aunque es la forma menos conocida de conservación, es bastante eficaz y te permite guardar las setas durante varios meses. Para desecarlas, primero debes cortarlas en láminas. Después cuélgalas durante unos 10 días en un lugar seco y aireado sin que estén expuestas directamente a los rayos de sol. Pasado ese tiempo solo tendrás que guardarlas en botes herméticos. Para cocinarlas, deberás rehidratarlas en agua templada alrededor de una hora.
- En conserva. Fríe las setas laminadas a temperatura baja en abundante aceite de oliva. Después introdúcelas en los botes, cúbrelas con el aceite de la fritura y hierve los recipientes unos 20 minutos al baño maría. Con este método tendrás setas comestibles listas para utilizar durante todo un año.
La conservación de setas comestibles es igual de eficaz en las silvestres (boletus, rebozuelos, níscalos o trompetillas) como en las cultivadas (champiñones, setas de ostra y shiitake).
Cocción
Con las setas comestibles ya preparadas, se te abren un sinfín de posibilidades en la cocina, ya que son un producto muy versátil. Se pueden combinar con multitud de ingredientes y preparar de distintas maneras: rehogadas o al horno con ajo y perejil, rebozadas con huevo y harina o pan rallado, guisadas con carne, salteadas con nata, como ingrediente de pizzas, pastas, arroces, etc.
Ahora que conoces un poco mejor las setas comestibles y sus características, no dudes en aprovechar todos sus beneficios y disfrutar de este pequeño manjar.
