El vocablo «cacao» significa «jugo amargo» y proviene de la palabra azteca «cacahuatl».
Era un producto que formaba parte de la vida cotidiana de los pueblos indígenas sudamericanos. Por ejemplo, para los mayas el cacao era símbolo de vigor y longevidad. Utilizaban las semillas secas como moneda para intercambiar productos con otros pueblos, lo usaban en sus rituales sagrados, lo tomaban como relajante y la manteca de cacao servía para curar heridas. De hecho, fueron ellos quienes crearon la primera bebida de cacao, que solo podían tomar los miembros de la realeza y los nobles. La llamaron «chocolha».
Por otro lado, tanto los incas como los aztecas la tomaban para combatir la fatiga y la consideraban la bebida de los dioses.
Durante la conquista de Sudamérica, los europeos descubrieron el cacao y lo exportaron al viejo continente, donde aprendieron a darle otros usos, sobre todo en la elaboración de dulces. Desde entonces, su cultivo no se ha limitado a la zona amazónica, sino que se ha extendido a otras partes del mundo, como África y el sudeste asiático.
Tipos de cacao
El árbol del cacao, llamado científicamente Theobroma cacao, crece en climas tropicales y produce un fruto de cáscara dura con estrías longitudinales y forma de melón. Cada uno de ellos contiene entre 20 y 60 semillas de cacao.
Sus diversas variedades, así como el lugar donde se cultiva o las diferencias en el proceso de secado, tostado y prensado, influyen en el sabor y el aroma de cada tipo de cacao.
1. Cacao Criollo
El árbol que lo produce se caracteriza por dar el fruto de mayor calidad del mercado, aunque tiene un rendimiento bajo, ya que solo representa el 10 % de la producción mundial de cacao. Por eso se reserva para preparar los chocolates más exquisitos y refinados del mundo.
Con sus semillas, redondas y planas, se produce un cacao ligeramente amargo, más aromático y de sabor afrutado.
Se cultiva principalmente en México, Guatemala, Venezuela, Nicaragua, Colombia, Jamaica, las islas de Caribe, Madagascar y las islas Comores.
Ecuador lidera la producción de una variedad del cacao Criollo, llamada «cacao fino de aroma», que posee un aroma y un sabor aún más exquisitos, si cabe. Se utiliza para elaborar chocolates gourmet.
2. Cacao Forastero
Se trata de la variedad más común de cacao, de calidad media. Es muy apreciado por los productores debido a la gran resistencia que el árbol ha desarrollado contra las enfermedades. Esto le permite dar una mayor cantidad de frutos con respecto al resto de variedades, por lo que es un árbol de alto rendimiento. Al ser fácil de cultivar, ya que requiere pocos cuidados, es ideal para producirlo a gran escala y cubrir la enorme demanda del mercado. De hecho, representa casi el 80% de la producción mundial.
El fruto presenta una cáscara dura y resistente, aunque el aroma y el sabor no son tan finos, el grado de amargor de sus semillas es superior a la variedad criolla.
Su cultivo se centra en la zona amazónica (Ecuador, Perú, Colombia, Costa Rica, Brasil y Venezuela), Camerún, Ghana, Costa de Marfil y algunos enclaves en el sudeste asiático.
3. Cacao Trinitario
Es una especie híbrida, resultado del cruce entre el cacao Criollo y el Forastero. Al combinar las características de ambos, se obtiene una variedad de alta calidad, resistente a las plagas y de fácil cultivo.
Este tipo de cacao presenta una amplia gama de sabores y aromas, lo que lo convierte en un producto muy apreciado. No en vano representa el 20% de la producción mundial de este alimento.
Se pueden encontrar plantaciones de cacao Trinitario en Venezuela (donde se le conoce con el nombre de Carenero Superior), Camerún, Sri Lanka, Java, Trinidad y Papúa-Nueva Guinea.
Productos derivados del cacao
A partir de las semillas del cacao se pueden obtener diferentes productos:
Licor (o pasta) de cacao: es el producto resultante de la molienda de las semillas, previamente tostadas, al que no se le añade ninguna clase de aditivos. Se utiliza para fabricar manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.
Manteca de cacao: es la grasa natural del cacao, que se extrae después de prensar la pasta obtenida de las semillas. Es uno de los ingredientes principales del chocolate, que le da brillo y textura. También se usa en la fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos, como mascarillas y cremas, especialmente aquellas destinadas a tratar la piel o el cabello secos, la celulitis y las estrías.
Polvo de cacao: al prensar el licor de cacao se obtienen dos productos, la manteca y la torta de cacao. Esta se somete a un proceso de molienda del que se obtiene el cacao en polvo natural. Al separarlo de la manteca, es un producto que no se disuelve fácilmente en agua o leche. Por eso se mezcla con grasas vegetales, para aumentar la solubilidad. Esto da lugar a diversos tipos de cacao en polvo que, como marca la legislación española, presentan diferentes concentraciones de grasa y azúcar.
En el mercado existe una gran variedad de cacao en polvo soluble, pero en la mayoría de casos se trata de productos ultraprocesados en los que el cacao pasa de ser el ingrediente principal a ser uno más de la lista, junto con azúcares, edulcorantes, aromas, aceites vegetales, cereales, leche en polvo, etc.
Nibs de cacao: se trata de las semillas del cacao natural partidas y tostadas. Tienen un sabor a chocolate amargo y se pueden tomar como aperitivo, tal cual, o añadidas a infusiones, yogures, o incluso ensaladas.
Chocolate: el ingrediente estrella de la repostería. Con él se elaboran tabletas, bombones, rellenos y coberturas para tartas, entre otras muchas especialidades.
Sea del tipo que sea el cacao, si en una cosa coinciden todos es en su sabor amargo, que puede ser de mayor o menor intensidad. No todos los paladares se acostumbran fácilmente a él, así que un buen método de adaptación consistiría en incrementar poco a poco el porcentaje de cacao, por ejemplo, empezar con un 50% y aumentarlo cada pocos días en un 5% o 10% hasta tomar cacao puro que, a la larga, es más saludable para nuestro organismo.
